Hjemmelavede burgers med karamelliserede rødløg

Som en (lidt sen) hyldest til Obama kommer der her en opskrift på de lækreste, hjemmelavede burgers. Jeg brugte Brdr. Prices opskrift på burgerboller - som ligesom Mr. Obama er nogle fantastiske mænd - og fandt på at servere grov guacamole (se sidste indlæg) og karamelliserede rødløg til.

Hjemmelavede burgers med karamelliserede rødløg

Burgerboller:

3 dl sødmælk

20 g gær

½ kg hvedemel

Ca. 1 tsk fint salt

1 spsk sukker

30 g smør

Æg til pensling

Sesamfrø

Bland gæren i den håndvarme mælk og tilsæt mel, salt, sukker og smørret, som skal være blødt.

Ælt dejen meget grundigt igennem, (cirka 10 minutter) eventuelt på røremaskinen med dejkrog. Kom dejen i en melet skål, dæk den til og sæt den til hævning i stuetemperatur i cirka halvanden time.

Del dejen i 6-8 stykker og form dem til boller Læg dem til efterhævning på en bageplade i en halv times tid.

Bollerne pensles med pisket æg, drysses med sesamfrø og bages i en 200 grader varm ovn i cirka 15 minutter.

Karamelliserede rødløg:

4 rødløg

2 spsk smør

2 spsk rørsukker

1/2 dl balsamico-eddike

Et nip groft salt og peber

Skær løg i både og svits dem i smøret på en pande i et par minutter. Tilsæt så rørsukker og eddike og lad det koge ind ved svag varme i lidt over 5 minutter. Smag til med salt og peber.

Derudover:

Tomater i skiver

Cheddarost i skiver

Hakkebøffer (hk. oksekød formes til bøffer og steges på panden)

Ketchup

Miracle Whip

Grov guacamole

Sammensæt din egen burger. 

 

• 
  

Kalvemørbrad med selleripure og smørstegte kantareller

For kort tid siden var jeg i Nyborg for at besøge mine forældre. Vi fik gæster fredag aften, og hovedretten stod på:

Kalvemørbrad med selleripure og smørstegte kantareller

2 spsk smør

2 skalotteløg

2 fed hvidløg

1 liter kalvefond

1 knoldselleri

Et skvæt piskefløde

Kalvemørbrad

Appelsinsaft fra 1 appelsin

Olivenolie

Friske kantareller

Salt og peber

Kød:

Snit det værste fedt fra kalvemørbraden, men pas på ikke at maltraktere den fuldstændig. Fedtet får kødet til at hænge sammen, så pas på at skære for meget af. Marinér den med appelsinsaft og derefter olie. Rækkefølgen er vigtig, for olien skaber et "lag" udenpå kødet, så syre ikke kan trænge igennem. Læg mørbraden i et ovnfast fad og stil den i en forvarmet ovn ved 180 grader i 35 min. Lad derefter mørbraden trække i et kvarters tid. Brug evt. et stegetermometer og husk på, at mørbraden "steger videre" efter den er blevet taget ud af ovnen. Den bliver hurtig tør og kedelig, hvis den får for længe. Skær den i tykke skiver.

Selleripure:

Hak løg og hvidløg groft og svits dem i 1 stor spsk smør i en gryde. "Skræl" knoldsellerien med en kniv, så du kan skære selve sellerien i tern. Kom selleritern i gryden og svits også disse i smøret. Kog 1 liter vand og bland op med kalvefond som beskrevet på pakken. Hæld fonden i gryden, kog op og lad saucen koge ind ved meget svag varme i nogle timer, til sellerien er mør og der er meget lidt væske tilbage. Blend så med en stavblender og tilsæt lidt fløde. Mængden af fløde afhænger af, hvor flydende/cremet, du synes, pureen skal være, så prøv dig frem. Smag til med salt og peber.

Kantareller:

Vask kantarellerne forsigtigt. Brug evt. en lille børste til at fjerne jord. Steg dem i en klat smør på panden og smag til med salt og peber. Server kødet på en tallerken ved siden af pureen og kom kantarellerne ovenpå.

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini er en ret opkaldt efter Gioachino Rossini. Rossini var en italiensk komponist i 1800-tallet, og fordi han var en livsnyder og et luksusdyr af dimensioner, blev denne hovedret skabt til ham - HURRA for det! Min udgave er ikke fuldendt, idet en rigtig tournedos rossini kræver friskrevet trøffel og desuden et brioche brød under sig. Økonomien rakte i denne omgang "kun" til oksemørbrad-tournedoser og foie gras fra Torvehallerne. Jeg serverede smørristede brune svampe, nye kartofler og frisk timian til. Jeg har tidligere spist denne ret på restauranter i Frankrig og har været ved at falde ned af stolen af mæthed og ikke mindst tilfredshed. Denne ret ligger på min top 5 over livretter..


Jeg lavede ikke retten efter nogen opskrift, så måske er det en fejl at kalde det her en opskrift på Tournedos Rossini. Lad os i stedet kalde den Tournedos Marengs...

Tournedos Rossini/Marengs

1 oksemørbradtournedos pr. mand

1 stykke foie gras pr. mand

Nogle svampe/champignoner (eller måske endda lidt trøffel...)

Frisk timian

Nye kartofler

Smør

Salt/peber

Kog kartoflerne, vask og skær svampene. Steg svampene i smør med timian. Tag dem af og svits kødet et par minutter på hver side. Til sidst steges foie grasen lidt på hver side (så den får stegeskorpe, men stadig er blød indeni). Anret kødet ovenpå svampene og læg foie grasen ovenpå. Hæld resten af foie gras-fedtet fra panden udover som sauce og server kartoflerne ved siden. 

Vitello Tonnato

Hermed får I endnu en italiensk klassiker. Vitello Tonnato er en usædvanlig ret, fordi den indeholder både fisk (tun) og kalvekød. Ikke desto mindre smager kombinationen rigtig godt, og retten egner sig særligt godt til frokost eller som forret. Der findes rigtig mange måder at lave Vitello Tonnato på. Oprindeligt lyder opskriften på, at man koger kalvekødet og derefter skærer det tyndt ud, men slagteren i Torvehallerne, jeg købte det af, foreslog mig at stege kødet på en brandvarm pande i stedet for at gøre det lidt lettere. Engang imellem må man godt springe over, hvor gærdet er lavest...

Vitello Tonnato

800 g-1 kg kalveinderlår skåret i tynde skiver (denne del af kalven er ret dyr, så hvis du er på budget lige som mig, kan du nøjes med at købe kalvefilet i tynde skiver) Husk at banke kødet ud med evt. en kagerulle.

2 dåser tun

1 bundt frisk persille

Saft og skal af 1 citron

50 g kapers + nogle til pynt (jeg købte disse flotte store kapers i Torvehallerne, men brugte de små i glas til tunsaucen)

2-3 spsk olivenolie

Salt og peber

7-8 spsk kvark

Kalvekødet steges i lidt olivenolie på en brandvarm pande - kun så det lige får en lys farve, det skal ikke brunes! Tun blendes med friskhakket persille, citron, kapers, olivenolie og kvark. Smag til med salt og peber. Lad kalvekødet køle af, før du fordeler tunsaucen udover og pynter med lidt kapers og friskkværnet peber.

Indbagt oksemørbrad med champignonfars

Oksekødet bliver ekstra mørt og smagfuldt i butterdejen med champignoner og masser af friske krydderurter. 

Indbagt oksemørbrad med champignonfars

Til en stor familie:

1,2 kg oksemørbrad eller filet

600 g champignoner 

2 fed hvidløg

1 bundt persille

1 bundt estragon

4 skalotteløg

500 g butterdej (lav den selv, hvis du har tid og overskud)

1 æggeblomme

Salt og peber

Forbered kødet, dvs. skær det værste fedt fra. Brun stegen på panden i få minutter på hver side og lad den stå og hvile på en rist, mens du forbereder resten. 

Hak løg og hvidløg og svits på panden fra før. Hak krydderurter og champignoner og hæld på panden. Sautér på panden indtil det meste af væden er fordampet.

Tænd for ovnen på 180 grader. Rul butterdejen ud til en stor firkant og læg denne på bagepladen beklædt med bagepapir. Læg stegen i midten og hæld champignonfarsen udover. Rul dejen indover og lav et gitter med den resterende butterdej, hvis du har lyst. :-) Pensl med æggeblomme og sæt i ovnen i ca 20-30 minutter. Det er svært at bedømme, hvornår stegen er færdig, men brug evt et stegetermometer og tag stegen ud, når den er ca. 59 grader og mere, hvis den skal være gennemstegt.

Franske klassikere i Meyers Madhus

I 20-års fødselsdagsgave fik jeg af mine forældre et madkursus i Meyers Madhus på Nørrebro. På kurset lavede vi en masse god, fransk mad. Selvom fransk mad er meget rustik og bastant, er den meget populær - og ikke uden grund. I Frankrig og i mange af de andre sydlige lande, forstår man nemlig ikke bare at give sig god tid til at lave maden, men også til at spise den og nyde den. Man samles om bordet - typisk om søndagen - og spiser til man er ved at sprække. Her bliver der sjældent talt kalorier, og alligevel ser man sjældent en tyk franskmand. Af fransk mad bliver man hurtigt mæt, mest fordi smagsoplevelserne er så overvældende. 
Jeg nød aftenen i Meyers Madhus med godt selskab, et glas vin i hånden og en lille smule sved på panden, da jeg for første gang kastede mig ud i at lave grov fransk landpølse. Nedenfor kan du se resultaterne. Og selvfølgelig får du opskrifterne med på vejen, hvis noget af det frister...

Fransk Løgsuppe

 

600 g løg

60 g smør

1,5 l bouillon

Lidt cognac eller sherry

Evt. hvidløg

Tørt hvedebrød

Revet ost til gratinering

Snit løgene fint og sautér dem langsomt i smørret - lang tid = gyldenbrun farve = god smag. Déglacér gryden (kom lidt vand i gryden og lad det koge med) en eller flere gange, hvis løgene er ved at brænde på. Hvis man vil bruge hvidløg, kan man tilsætte hakket hvidløg i starten af processen for en blød og mild smag eller man kan smage suppen til før portionering med friskrevet hvidløg for en skarpere kant. Sidste déglacering foretages med spiritus. Tilsæt bouillon og lad nu suppen simre i 30 min. Smag til med salt og peber. Skær brødet i croutons og rist dem tørre og let gyldne uden fedtstof i ovnen i ét lag ved 150 grader. 

Ved servering: Fordel løgsuppen i små skåle eller kopper, læg nogle croutons i hver skål og top op med revet ost. Gratiner suppen i ovnen ved 200 grader indtil osten er gylden.

Moules

2 kg muslinger

2 skalotteløg, finthakket

1 fed hvidløg, finthakket

1 gulerod, skrællet

1 persillerod, skrællet

1/2 porre, renset

50 g smør

2 dl hvidvin

2-3 laurbærblade

1 dl fløde

Salt og peber

En håndfuld friske, hakkede krydderurter

Muslingerne skal være levende, indtil de bliver kogt. Du kan se, de er levende ved at tjekke, om de er lukkede. Bank dem forsigtigt mod bordet, hvis de er åbne for at se, om de lukker sig. Hvis muslingerne stadig er åbne, kasseres de. 

Skær gulerod, persillerod og porre i små tern. Sautér grøntsager i smør i en gryde stor nok til muslingerne. Tilsæt hvidvin og så muslingerne. Dæk til med låg. Damp muslingerne indtil de stort set alle har åbnet sig - ca. 5-8 minutter. Hæld al væden fra muslingerne over i en mindre gryde. Hæld muslingerne ud i et stort fad og kassér de evt. lukkede muslinger. 

Tilsæt fløden til suppen og kog den godt igennem indtil den begynder at blive tykkere. Smag til.

Ved servering: tilsæt de friske urter til den varme suppe, hæld den over muslingerne og servér!

Rokkevinge med kaperssmør

6 stykker rokkevinge med ben og uden skind. Krydret med salt og lidt sukker.

Lidt mel til at vende fisken i

100 g smør

2 skalotteløg, finthakket

1/2 dl kapers i lidt af egen lage

1 dl hakket dild

Salt og peber

Vend fiskestykkerne i mel og steg stykkerne i smør. Regn med ca. 4-6 minutter på hver side. Tag fiskestykkerne af panden og hold dem varme på et serveringsfad.

Sautér skalotteløget i stegesmørret. Tilsæt kapers og dild og steg det hele godt igennem i ca. 1 minut. Hæld kaperssmørret over rokkevingen og server med det samme.

Boeuf Bearnaise

Bearnaiseessens: 

1,5 spsk hakket skalotteløg

10 g hakket estragon

10 g hakket persille

1,5 dl hvidvinseddike

1/2 dl hvidvin

6 knuste peberkorn

3 pasteuriserede æggeblommer

5 spsk. essens

2 spsk vand

250 g afklaret smør

Lidt cayennepeber

Estragon

Kørvel

Kom skalotteløg, estragon, persille, hvidvinseddike, hvidvin og knuste peberkorn i en kasserolle og giv det et opkog. Lad det stå og trække lidt så lagen kan optage smagen fra krydderurterne.

Sigt lagen over i en skål. Kom de 3 æggeblommer, 5 spsk essens og 3 spsk vand i en gryde. Pisk nu til en tyk, cremet masse over varmen på komfuret, endelig ikke for høj varme! Tilsæt det afklarede smør i en tynd stråle. Smages til med hakket estragon, kørvel, cayennepeber og salt og peber. Evt. sukker hvis syrlig.

Til denne sauce serveres store, røde bøffer eller helstegt oksefilet. Hertil stegte kartofler eller pommes frites og salat.

Grov fransk landpølse med hvidløg og rosmarin

350 g grofthakket svinekød med minimum 12 % fedt

25 g salt

Friskkværnet peber

100 g kogte puylinser

1 løg

2 dl mælk

20 g hakket rosmarin

1 fed hvidløg, fint hakket

Medisterpølsetarme

Del kødet i to portioner. Hak den ene ud i mindre stykker og frys det ned. Sæt den anden del så koldt så muligt, uden at kødet fryser.

Blend de grønne linser på en køkkenmaskine til en grov pure. Blend hvidløg og rosmarin med. 

Hak løget. Kom det ikke-frosne kød i køkkenmaskinen sammen med salt og peber, mælk og løget. Blend, til det bliver en homogen masse. Tilsæt det frosne kød og blend. Pas på ikke at røre for grundigt - så kan farsen skille.

Træk en medistertarm over en pølsestopper. Pres farsen ind i tarmen; sørg for, at farsen er jævnt fordelt i tarmen - pas på med luftlommer. Tarmen skal ca. være 3/4 fyldt. Bind en knude på tarmen i begge ender, så farsen ikke trækker ud. Lad pølserne hvile i køleskabet i 30 min. Kog pølserne i letsaltet vand ved svag varme  i ca. 10-12 min, lad dem gerne trække lige så lang tid. Du kan stege pølserne op en pande med smør eller grille dem rå, hvis du skal bruge dem med det samme.

Coq au vin

1 unghane

125 g bacon

1 skalotteløg, grofthakket

Ca. 20 champignons

1 spsk smør

3 spsk mel

2 fed hvidløg

Timian, laurbærblade, persillestilke

2,5 dl hønsefond

1 flaske rødvin

Hakket persille til servering

Partér og marinér unghanen i rødvin i mindst et døgn.

Rist bacon i en gryde og tag det op. Tilsæt smørret i baconfedtet og brun unghanen heri. Tag kødet op og rist champignonerne. Tilsæt mel og rist af. Tilsæt igen kødet og desuden bacon, løg, timian, laurbærblade, persillestilke, fond og vin og lad simre under låg indtil kødet er mørt - ca 1,5 time. Tag nu kødet op af gryden (dæk det til med sølvpapir, så det ikke tørrer ud) og kog så braisérlagen ind til saucekonsistens. 

Ved servering: vend kødet i saucen og drys med hakket persille.

Citrontærte med marengs

Tærtedej:

125 g blødt smør

250-300 g hvedemel

1/5 tsk bagepulver

1 æg

3 spsk sukker

Bland sammen og rul ud og placér i tærteform. Bag i ovnen ved 175 grader i ca. 15 min. 

Citroncreme:

3 citroner

2 æg

2 æggeblommer

100 g sukker

2 dl fløde

Riv skallen på citronerne. Skær skallen af citronerne og skær kødet ud i skiver. Kom skiver og skal, sukker, æg og blommer i en blender. Blend, tilsæt fløde og blend igen til en ensartet masse.

Hæld citroncremen i tærteformen og bag den i ovnen ved 140 grader i 20 min eller til cremen er gylden.

Marengs:

125 g æggehvide

200 g sukker

Pisk æggehvider og lidt af sukkeret til en sej æggesnaps. Tilsæt resten af sukkeret og bliv ved med at piske indtil sukkeret opløses.

Smør marengsen på citrontærten med en palet. Bag tærten ved 230 grader indtil marengsen er gylden.

Macarons

125 g mandelmel

225 g flormelis

20 g kakao

120 g æggehvide

60 g sukker

Sigt mandelmel, flormelis og kakao i en skål. Pisk æggehvider til marengs ved at tilsætte sukkeret lidt af gangen. Vend mandelmel, kakao og flormelis i marengsen. Sprøjt små cirkler på bageplader. Lad dem stå og sætte sig i 30 min inden de bages i 20 min ved 140 grader.

Chokoladecreme:

1 dl fløde

100 g mørk chokolade

Hak chokoladen fint og kom det i en skål. Kog fløden op, hæld den varme fløde over chokoladen og rør rundt indtil chokoladen er smeltet og opløst i fløden. Stil cremen i køleskabet. Når cremen er kold piskes den op, ikke for meget, for kan nemt skille. Læg macaronsne sammen med chokoladecremen.