Stegt foie gras med salat af ribs, æble og fennikel og balsamico

Vi fik denne lækre forret for lidt over en uge siden i Frankrig. Salaten, der var sprød, sød og syrlig, passede helt fantastisk til den fede foie gras. 

Stegt foie gras med salat af ribs, æble og fennikel og balsamico

Til 4 personer:

1 skive foie gras pr. mand - skal skæres i skiver af en tommelfingers tykkelse

1 æble

1/2 fennikel

En lille håndfuld ribs

Balsamicoglaze

Salt/peber

Vask og skær fennikel og æble i små tern. Bland sammen med vaskede ribs og anret salaten på fire tallerkener. Steg foie gras få minutter på begge sider på en meget varm (og tør) pande. Anret foie gras-stykkerne på salaten og hæld lidt balsamicoglaze udover i en tynd stråle. Drys med salt og peber og servér straks!

Gratin Dauphinois / Gratinerede Flødekartofler

"Gratin" stammer fra det franske ord gratter, som betyder at skrabe. Og skrabe er lige nøjagtig det, man gør, når man spiser gratin dauphinois. Man gør det af to årsager: for det første fordi osten og fløden typisk sætter sig godt fast til fadet præcis ligesom på franske bistroer, og for det andet fordi det ikke mindst smager heeeelt vildt lækkert, så man skraber bunden af fadet for at få det hele med... Jeg har prøvet at lave flødekartofler mange gange, men først igår lykkedes det mig at opnå lige netop det resultat, jeg gerne ville have. En cremet og oste-agtig fløde med tynde kartoffelskiver, der stadig havde bid og en sprød, gylden overflade.
Jeg lavede disse flødekartofler til nogle søde, ældre mennesker, jeg kender, men inden jeg pakkede små portioner, spiste jeg altså lige en lillebitte smule selv, fordi jeg ikke kunne lade være..

Gratin Dauphinois / Gratinerede Flødekartofler

3 bagekartofler

500 ml. fløde

1 pose revet mozzarella

Revet muskatnød

3 spsk smør

Salt og peber

1 presset hvidløg

1 spsk hakket løg

Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver. Smør et fad med 1 spsk smør og fordel kartoffelskiverne, løg og hvidløg heri. Hæld fløden over og drys med muskatnød og salt og peber. Det sidste smør skæres i skiver og lægges over - dette kan udelades, hvis ikke man synes, det er nødvendigt. Drys osten udover og bag i en 200 grader varm ovn til osten bliver gylden og kartoflerne møre. Ca. 25 minutter.

Tarte Tatin

Tarte Tatin er en af mine yndlingsdesserter! Jeg forbinder denne franske dessert med Pariser-restauranter, og det bedste ved den er de smørstegte, karamelliserede æbler.. Hvis jeg var et lille æble ville jeg være Tarte Tatin, når jeg blev stor!
Opskriften er inspireret af Brødrene Price, for de har lavet den med mørdej, som jeg foretrækker til denne tærte frem for butterdej. Afhængig af hvor man er i Frankrig bliver tærten lavet både med blommer, æbler og pærer. Man kan sagtens blande æbler og pærer, hvis man synes.

Tarte Tatin

50 g flormelis

1 æg

250 g mel

170 g smør

Lidt salt

1,5 kg syrlige æbler

100 g smør

200 g sukker

Bland mel, flormelis og salt sammen i en skål og smuldr koldt smør deri. Saml dejen med ægget og stil den i køleskabet mindst 1 time.

Skræl æbler og fjern kernehuse - skær dem i både. Smelt smøret på en pande og tilsæt sukkeret. Hæld æblerne på panden, når sukkeret begynder at karamellisere (som på billedet nedenfor). Æblerne skal brunes en smule, og det er meget vigtigt, at de fylder panden ud. Hvis ikke de gør det, så tilsæt lidt flere. Tag en kop og en ske og fyld et par skefulde af siruppen/karamellen fra panden over i koppen med skeen.

Rul dejen ud så den cirka passer med panden og læg den så forsigtigt på og luk til (som på billedet nedenfor). Skær det resterende dej væk.

Sæt panden i ovnen i cirka 25 minutter ved 200 grader. Tag den ud og læg et stort spækbræt henover. Vend så panden (med grydehandsker!!!) og spækbrættet i en hurtig vending så tærten står på spækbrættet. Æblestykkerne kan godt rutsje lidt rundt, men de skal bare lige lægges på plads.

Server kagen lun med lidt karamelsauce fra tidligere og evt. creme fraiche eller vanilleis. 

Foie gras med hindbær og balsamico

En af de lækreste delikatesser i Frankrig er uden tvivl foie gras. Den fede lever har brug for noget syrligt, sødt og sprødt. Her får du et bud på, hvordan du kan servere foie gras.

Foie gras med hindbær og balsamico

Foie gras fra and eller gås i skiver (vær sikker på at fuglenes vilkår har været acceptable, før du køber)

Hindbær

Balsamico

Havsalt

Salat

Ristet, lyst brød

Server foie gras'en på salat, drys med hindbær og salt og hæld en smule balsamico over. Server med brød.

Cap Horn i Chamonix

Jeg er i Chamonix i Frankrig med min familie i disse dage og nyder vejret, maden og hyggen. Det er vildt luksus at have god tid til at lave mad, tage ud at spise, læse i madblade (kender I ELLE à Table? - fantastisk madblad!) eller gode bøger og have tid til at være sammen med sin familie. Noget af det bedste ved Frankrig er jo også deres udvalg af råvarer. Supermarkederne og de tidlige lørdagsmarkeder her i Chamonix boomer af lækkerier og specialiteter, man ikke kan holde sig fra, for ikke at tale om alle de gode restauranter. Forleden spiste vi frokost på Cap Horn, og her kan I se, hvad vi fik!

Tempura-rejer med sweet chili sauce

Torsk med ærter, kantareller, kartofler og basilikumsauce

Souffle med mango og indbagte hindbær, mangosauce og hindbærsorbet

Min mors dessert: creme brûlée

Tournedos Rossini

Tournedos Rossini er en ret opkaldt efter Gioachino Rossini. Rossini var en italiensk komponist i 1800-tallet, og fordi han var en livsnyder og et luksusdyr af dimensioner, blev denne hovedret skabt til ham - HURRA for det! Min udgave er ikke fuldendt, idet en rigtig tournedos rossini kræver friskrevet trøffel og desuden et brioche brød under sig. Økonomien rakte i denne omgang "kun" til oksemørbrad-tournedoser og foie gras fra Torvehallerne. Jeg serverede smørristede brune svampe, nye kartofler og frisk timian til. Jeg har tidligere spist denne ret på restauranter i Frankrig og har været ved at falde ned af stolen af mæthed og ikke mindst tilfredshed. Denne ret ligger på min top 5 over livretter..


Jeg lavede ikke retten efter nogen opskrift, så måske er det en fejl at kalde det her en opskrift på Tournedos Rossini. Lad os i stedet kalde den Tournedos Marengs...

Tournedos Rossini/Marengs

1 oksemørbradtournedos pr. mand

1 stykke foie gras pr. mand

Nogle svampe/champignoner (eller måske endda lidt trøffel...)

Frisk timian

Nye kartofler

Smør

Salt/peber

Kog kartoflerne, vask og skær svampene. Steg svampene i smør med timian. Tag dem af og svits kødet et par minutter på hver side. Til sidst steges foie grasen lidt på hver side (så den får stegeskorpe, men stadig er blød indeni). Anret kødet ovenpå svampene og læg foie grasen ovenpå. Hæld resten af foie gras-fedtet fra panden udover som sauce og server kartoflerne ved siden. 

Macarons fra Chamonix

Jeg kom hjem fra Frankrig i søndags til grå Danmark, og lige nu sidder jeg og drømmer mig tilbage. Tilbage til macarons-butikken i Chamonix, hvor de sælger de lækreste og smukkeste macarons i alle afskygninger. Vi valgte nogle forskellige, bl.a. pistacie, citron, chokolade, hindbær og saltet karamel. Sidstnævnte var helt klart min favorit. Jeg har købt mandelmel med hjem, så jeg kan eksperimentere lidt selv. Jeg har jo før lavet macarons, og dem med lakrids ligger allerede på bloggen. Er der nogen forslag til en smagsvariant, I synes, jeg skal kaste mig ud i?

Franske oste

Forleden aften spiste vi lækre oste efter maden. Her i Frankrig er der masser at vælge imellem, så det kan være svært kun at holde sig til en eller to. Vi valgte fire forskellige, men fik til gengæld nogle små stykker, så vi kunne smage på lidt flere. Denne gang købte vi en Tomme De Savoie, som er en lokal komælksost (den med grå overflade), en gedeost (den runde bagerst), en brie (den firkantede i midten til venstre) og en cremet camembert (den store runde). I øjeblikket er jeg mest til cremede oste, så derfor var sidstnævnte favoritten efter min smag. Her i Chamonix kan man købe en fantastisk figenmarmelade, som vi spiste til ostene, der desuden blev serveret med lækkert brød fra den lokale bager. 

Foie gras med granatæblekerner, salat og balsamico

Nu er jeg tilbage i dejlige Frankrig for at stå på ski, slappe af og spise lækker mad med familien. I går startede vi med lidt lokalt foie gras, som smagte dejligt drysset med havsalt sammen med de syrlige granatæblekerner, det sprøde brød og den friske salat. Det gode ved at spise foie gras her er, at vi ved, at de gåse eller ænder der har leveret varen har levet et godt liv, så længe det varede, så selvom kalorierne ikke er gode for samvittigheden, kan man alligevel lige klare at spise det. 

Min søde kusine var sulten og nysgerrig:

Gateau Marcel

Det her er en ægte fransk chokoladeklassiker! Gateau Marcel minder meget om en god chokolademousse, men er bare endnu mere lækker med en fast bund. Prøv eventuelt at drysse med lakridspulver, det giver en god kontrast til den kraftige chokolade. 

Gateau Marcel 

260 g usaltet smør

260 g mørk chokolade (ca 70-75 %)

130 g sukker

Ovenstående ingredienser smeltes i en skål over vandbad.

1,5 sl pasteuriserede æggeblommer

Æggeblommer røres forsigtigt i chokolademassen.

130 g sukker

3 dl pasteuriserede æggehvider

Sukker og æggehvider piskes til marengs og vendes forsigtigt i chokolademassen, så det bibeholder luftigheden. 2/3 af massen hældes i en smurt springform og bages i 20-25 minutter ved 170 grader. Kagen tages ud af ovnen og slås én gang i bordet, så midten falder sammen. Kagen køles lidt af, før den resterende masse hældes på og fryses ind. Serveres letfrossen, tages ud ca. 10 min. før servering. Drys evt. med lakridspulver.

Braiserede svinekæber fra COFOCO's Le Marché

Når det er eksamenstid har man en god undskyldning for at købe take-away (bilder jeg mig i hvert fald ind). Tæt på hvor jeg bor, ligger Le Marché, som er en del af COFOCO-kæden. Det var en stor succes, da jeg forleden dag tillod mig selv at købe dagens ret til 65 kr., som denne gang var braiserede svinekæber med rødløg og rodfrugter plus et foccaciabrød (så man kan få alt sovsen med) til en 10'er i Le Marché på Falkoner Allé. Hvis du virkelig skal forkæle dig selv, så prøv også med deres tiramisu til dessert. 

Pssst! Her kan du se, hvad Le Marché har at byde på i denne uge:
http://www.cofoco.dk/lemarche.php

Vagtler med parmaskinke, perlespelt og vindruesauce

Jeg købte vagtler (stadig med nogle fjer og hoveder) i Ma Poule i Torvehallerne, og de blev her til aften tilberedt efter en idé fra mit yndlings-madblad, ELLE à Table, importeret fra Frankrig.
Min mor har fødselsdag i dag, så det var derfor, der blev gjort lidt ekstra ud af det. De små fugle smagte fantastisk, og så var det altså en fornøjelse at tilberede dem. Det kan godt være, at det har noget at gøre med, at det er fredag d. 13., men jeg bliver altså nødt til at indrømme, at jeg nød at skære hovederne over på de små basser. (Er det meget underligt at have det sådan?)

Vagtler med parmaskinke, perlespelt og vindruesauce

Til 5 personer:

1 vagtel pr. mand

1 stykke parmaskinke pr. vagtel

1 bakke vindruer 

Perlespelt (kog som anvist på pakken/posen)

2 spsk citronolie

1 håndfuld bredbladet persille, hakket

25 g smør+lidt mere til at stege løgene i

1 stort glas Muscat-vin

1 skalotteløg

Salt og peber

Snor til at binde rundt om vagtlerne

Hak løget og svits løg i en klat smør. Bind et stykke parmaskinke rundt om fuglene med køkkensnor (når du har halshugget dem og plukket dem) og steg disse i løgene ved middel varme i lang tid. Kog perlespelten og bland med citronolie og hakket persille. Bag evt. vagtlerne færdige i ovnen, imens du laver saucen, som laves på samme pande, hvor du kommer alle ingredienserne på samtidig -  vindruer, muscat-vin, kolde klatter smør (ca. 25 g) og selvfølgelig salt og peber.

Fordel perlespelt på tallerkener, hæld vindrue-sauce over og placér til sidst vagtlen herpå. 

Pains au chocolat

Lige fra da vi var helt små har vi spist pains au chocolat til morgenmad, når vi har været i Frankrig. Min søster og jeg fik lov at gå til bageren for at købe dem, så det første, vi lærte at sige på fransk var "deux pains au chocolat s'il vout plait". Vi kaldte chokoladen i midten for "den gyldne gang" og ikke uden grund.

Stegt pighvar med forårsløg og beurre blanc

Denne opskrift er ligesom løgmarmeladen fra en køkkenskole i Provence, min mor besøgte for nogle år siden. Det er ret omstændigt og tager noget tid at lave fiskefonden, men det er det hele værd! Her er der serveret lidt ovnbagte kartofler til, men det kan man jo gøre, som man har lyst.

Stegt pighvar med forårsløg og beurre blanc

Til 6 pers.

1 pighvar på ca 2 kg

12 smukke toppe af forårsløg

50 g usaltet smør og lidt vand

Salt og peber

Beurre blanc:

1 dl hvidvin

1 dl fiskefond

200 g usaltet smør

Salt og peber

Citronsaft

Hakket dild

Fiskefond:

500 g fiskeben og hoveder

1 porre

1 tomat

2 fed hvidløg

2 skalotteløg

1 bundt persille

Frisk timian

1 laurbærblad

Ca. 10 stk hel sort peber

10 tørrede koriander

2.3 spsk god olivenolie eller lidt usaltet smør

1/2 flaske hvidvin

Vand til det dækker

Skyl fiskeben og hoveder godt i vand, gæller, blod og alle urenheder fjernes. Den rengjorte porre, tomaten, hvidløg og skalotteløg skæres i stykker af 3 cm, bland med krydderurter og krydderier.

Varm olivenolie eller smør i gryden (ikke for varm), sauter grøntsager osv. heri, tilsæt fiskebenene, grøntsager og ben må ikke tage farve. Tilsæt vin, lad den koge op og dæk med koldt vand, lad det simre i 20 min, det må endelig ikke bulderkoge, fonden skal jævnligt skummes af, så urenhederne ikke koger ind i fonden. Det er vigtigt, at kogetiden ikke overskrides. Tag gryden af blusset og lad den hvile i en halv time. Si fonden igennem en fintmasket sigte, evt gennem et rent viskestykke. Kog fonden ind til ca. halvdelen. 

Og nu til tilberedningen af fisken:

Skær pighvaren i fileter. Forårsløgene skæres skråt. Stuv løgene i smør og lidt vand. Smag til med salt og peber og si så væden fra. Steg pighvaren på panden i lidt smør og olie, krydr med salt og peber. Du kan også lave fisken i ovnen - læg da fileterne på sølpapir smurt med smeltet smør og smør også fisken. 

Endelig beurre blanc:

Hvidvin og fiskefond koges helt ind, det kolde smør piskes i i små stykker over lav varme. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft, rør foråsløgene i og hold saucen varm. Andret sauce på varme tallerkener og drys med friskhakket dild. Anret fisken på saucen og server! (evt med kartofler)

Andelevermousse med løgmarmelade og ristet rugbrød

Gør det nemt for dig selv og køb en lækker andelevermousse eller paté i en delikatesse og lav dit eget tilbehør - foie gras kan selvfølgelig også bruges. Det er vigtigt, at man serverer både noget sprødt, noget surt/sødt og friskt til andelevermousse eller foie gras, fordi det er så fedt, som det er. Her er andelevermoussen serveret med friskt salat vendt i olie, ristede græskarkerner, tyndt skåret ristet rugbrød og en hjemmelavet løgmarmelade. Her får du opskriften på løgmarmeladen, som min mor for nogle år siden fik med sig fra en køkkenskole i Provence.

Andelevermousse med løgmarmelade og ristet rugbrød

Ca. 2 kg løg

1/2 kg æbler (helst Belle de Boskoop)

Skal og saft af citron

150 g rosiner

3 dl tør hvidvin

3 dl sherryvinaigre

300 g rørsukker

100 g koncentreret tomatpure fra dåse

8 spsk honning

3 spsk reven ingefær

1 tsk stødt kanel

cayennepeber efter smag - pas på, det er stærkt!

Lidt salt

Pil løgene og skær dem i skiver. Skræl æblerne, fjern kernehus og skær dem i tern. Sæt løg, æbler, citronsaft og -skal, rosiner og hvidvin over lavt blus i 20 min. Tilsæt så halvdelen af eddiken og lad det stå igen til det er mørt. I en skål blandes halvdelen af eddiken med sukker, tomatpuré, honning, ingefær, kanel, cayennepeber og salt. Kom blandingen i gryden og lad det koge videre i 20-25 min. Når marmeladen er sirupsagtig er den færdig. Køles af og kommes på glas i køleskabet.

Lakridsmacarons

Der har allerede været ét indlæg her på bloggen om macarons. Denne gang er macarons'ne lavet efter en anden opskrift, og så har jeg tilføjet lakrids. Jeg elsker macarons og jeg elsker lakrids, så det her er for mig en fantastisk kombination.
Sæt et par timer af til projektet og bliv ikke skuffet, hvis det går galt første gang. Denne opskrift er fra en macaronsbog (eller bibel), der hedder I <3 Macarons af Hisako Ogita. Jeg har ændret lidt i den, så du ikke behøver at lave de fejl, jeg allerede har lavet. Spørg endelig, hvis du er i tvivl om noget. God fornøjelse!

Lakridsmacarons

En macaron er som en lille burger, der består af to mandelmelsmakroner med en creme imellem. 

Først bages makronerne og derefter laves cremen.

Mandelmelsmakronerne:

85 g mandelmel (kan købes i specialbutikker, på nettet eller i næsten ethvert supermarked i Frankrig)

150 g flormelis

3 æggehvider (stuetemperatur)

65 g sukker

Lakridspulver fra Johan Bülow

Tænd ovnen på 190 grader. Bland mandelmel og flormelis i en skål. Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret lidt efter lidt. Med en spatel vendes melblandingen i marengsen, så den ikke mister luften. Bland lakridspulveret i lidt af gangen og smag dig frem til, hvor meget du synes, der skal i. Hæld dejen i en sprøjtepose og sprøjt små cirkler ud på en bageplade med bagepapir. (Du kan evt tegne på bagepapiret inden du går igang, toppen af et champagneglas eller et æggebæger plejer at passe med størrelsen) Lad macarons'ne stå på bagepladen i 15-20 min. indtil de ikke klistrer til din pegefinger, hvis du rører forsigtigt ved dem. Bag dem i 12-15 min. - hold øje!

Lad dem køle af før du begynder at samle med cremen.

Creme:

100 g smør, stuetemperatur

3 spsk vand

3 spsk sukker

1 past. æg

Lakridspulver fra Johan Bülow

Hæld vand og sukker i en skål og sæt i mikroovnen i et minut. Rør rundt med en ske og tænd for mikroovnen igen i ca 2,5 minutter.  Imens piskes ægget stift og sukkermassen hældes i en tynd stråle heri, mens der piskes ved mellem hastighed. Ved helt lav hastighed piskes smøren nu i og igen smages der til med lakridspulveret. Sæt på køl indtil macarons'ne skal samles.

Sprøjt cremen på macarons'ne med en sprøjtepose og saml dem.

Indbagt oksemørbrad med champignonfars

Oksekødet bliver ekstra mørt og smagfuldt i butterdejen med champignoner og masser af friske krydderurter. 

Indbagt oksemørbrad med champignonfars

Til en stor familie:

1,2 kg oksemørbrad eller filet

600 g champignoner 

2 fed hvidløg

1 bundt persille

1 bundt estragon

4 skalotteløg

500 g butterdej (lav den selv, hvis du har tid og overskud)

1 æggeblomme

Salt og peber

Forbered kødet, dvs. skær det værste fedt fra. Brun stegen på panden i få minutter på hver side og lad den stå og hvile på en rist, mens du forbereder resten. 

Hak løg og hvidløg og svits på panden fra før. Hak krydderurter og champignoner og hæld på panden. Sautér på panden indtil det meste af væden er fordampet.

Tænd for ovnen på 180 grader. Rul butterdejen ud til en stor firkant og læg denne på bagepladen beklædt med bagepapir. Læg stegen i midten og hæld champignonfarsen udover. Rul dejen indover og lav et gitter med den resterende butterdej, hvis du har lyst. :-) Pensl med æggeblomme og sæt i ovnen i ca 20-30 minutter. Det er svært at bedømme, hvornår stegen er færdig, men brug evt et stegetermometer og tag stegen ud, når den er ca. 59 grader og mere, hvis den skal være gennemstegt.

Lieffroy

I Hesselhuset ved Nyborg har Patrick Lieffroy - efterfølgeren af Jean Louis Lieffroy (kendt fra Falsled Kro) - startet en restaurant sidste år. Det er altid en oplevelse at spise hos familien Lieffroy - dejlig, franskinspireret mad og fantastisk vin til meget rimelige priser. Der bliver ikke gået på kompromis med kvaliteten af noget som helst, og med god service og fantastiske omgivelser er det en fornøjelse at spise der.  En af mine bedste venner er tjener på restauranten, hvilket er én af de mange grunde til, at jeg nu efterhånden har spist der et par gange. 
Menuen varierer, men som hovedregel har de en 3-retters menu til 380 kr., hvor det er muligt at købe tilvalgsretter. De plejer som en af retterne næsten altid at servere torsk. Og ingen som dem kan  tilberede denne ellers lidt gudsforladte fisk som en drøm.
Efter min gode ven/tjenerens anbefaling valgte min veninde og jeg disse retter:

Apetizer

Stegt Torsk fra Storebælt med hvide asparges, 

radiser og muslingesauce

Fransk andelever med vilde ris og majs

Kalvekulotte med ærter, syltede løg, sommerkål og kalveksky

Oste fra gårdene med behørig garniture

Vi fik faktisk også dessert, fordi de "desværre" havde lavet for mange ude i køkkenet. Glemte desværre at tage billede af dette vidunder. En god undskyldning for dig til at tage et smut forbi denne perle (hvis man godt må bruge det ord stadigvæk?) i Nyborg. Du bliver jo altså nødt til at opleve desserten også.....

Franske klassikere i Meyers Madhus

I 20-års fødselsdagsgave fik jeg af mine forældre et madkursus i Meyers Madhus på Nørrebro. På kurset lavede vi en masse god, fransk mad. Selvom fransk mad er meget rustik og bastant, er den meget populær - og ikke uden grund. I Frankrig og i mange af de andre sydlige lande, forstår man nemlig ikke bare at give sig god tid til at lave maden, men også til at spise den og nyde den. Man samles om bordet - typisk om søndagen - og spiser til man er ved at sprække. Her bliver der sjældent talt kalorier, og alligevel ser man sjældent en tyk franskmand. Af fransk mad bliver man hurtigt mæt, mest fordi smagsoplevelserne er så overvældende. 
Jeg nød aftenen i Meyers Madhus med godt selskab, et glas vin i hånden og en lille smule sved på panden, da jeg for første gang kastede mig ud i at lave grov fransk landpølse. Nedenfor kan du se resultaterne. Og selvfølgelig får du opskrifterne med på vejen, hvis noget af det frister...

Fransk Løgsuppe

 

600 g løg

60 g smør

1,5 l bouillon

Lidt cognac eller sherry

Evt. hvidløg

Tørt hvedebrød

Revet ost til gratinering

Snit løgene fint og sautér dem langsomt i smørret - lang tid = gyldenbrun farve = god smag. Déglacér gryden (kom lidt vand i gryden og lad det koge med) en eller flere gange, hvis løgene er ved at brænde på. Hvis man vil bruge hvidløg, kan man tilsætte hakket hvidløg i starten af processen for en blød og mild smag eller man kan smage suppen til før portionering med friskrevet hvidløg for en skarpere kant. Sidste déglacering foretages med spiritus. Tilsæt bouillon og lad nu suppen simre i 30 min. Smag til med salt og peber. Skær brødet i croutons og rist dem tørre og let gyldne uden fedtstof i ovnen i ét lag ved 150 grader. 

Ved servering: Fordel løgsuppen i små skåle eller kopper, læg nogle croutons i hver skål og top op med revet ost. Gratiner suppen i ovnen ved 200 grader indtil osten er gylden.

Moules

2 kg muslinger

2 skalotteløg, finthakket

1 fed hvidløg, finthakket

1 gulerod, skrællet

1 persillerod, skrællet

1/2 porre, renset

50 g smør

2 dl hvidvin

2-3 laurbærblade

1 dl fløde

Salt og peber

En håndfuld friske, hakkede krydderurter

Muslingerne skal være levende, indtil de bliver kogt. Du kan se, de er levende ved at tjekke, om de er lukkede. Bank dem forsigtigt mod bordet, hvis de er åbne for at se, om de lukker sig. Hvis muslingerne stadig er åbne, kasseres de. 

Skær gulerod, persillerod og porre i små tern. Sautér grøntsager i smør i en gryde stor nok til muslingerne. Tilsæt hvidvin og så muslingerne. Dæk til med låg. Damp muslingerne indtil de stort set alle har åbnet sig - ca. 5-8 minutter. Hæld al væden fra muslingerne over i en mindre gryde. Hæld muslingerne ud i et stort fad og kassér de evt. lukkede muslinger. 

Tilsæt fløden til suppen og kog den godt igennem indtil den begynder at blive tykkere. Smag til.

Ved servering: tilsæt de friske urter til den varme suppe, hæld den over muslingerne og servér!

Rokkevinge med kaperssmør

6 stykker rokkevinge med ben og uden skind. Krydret med salt og lidt sukker.

Lidt mel til at vende fisken i

100 g smør

2 skalotteløg, finthakket

1/2 dl kapers i lidt af egen lage

1 dl hakket dild

Salt og peber

Vend fiskestykkerne i mel og steg stykkerne i smør. Regn med ca. 4-6 minutter på hver side. Tag fiskestykkerne af panden og hold dem varme på et serveringsfad.

Sautér skalotteløget i stegesmørret. Tilsæt kapers og dild og steg det hele godt igennem i ca. 1 minut. Hæld kaperssmørret over rokkevingen og server med det samme.

Boeuf Bearnaise

Bearnaiseessens: 

1,5 spsk hakket skalotteløg

10 g hakket estragon

10 g hakket persille

1,5 dl hvidvinseddike

1/2 dl hvidvin

6 knuste peberkorn

3 pasteuriserede æggeblommer

5 spsk. essens

2 spsk vand

250 g afklaret smør

Lidt cayennepeber

Estragon

Kørvel

Kom skalotteløg, estragon, persille, hvidvinseddike, hvidvin og knuste peberkorn i en kasserolle og giv det et opkog. Lad det stå og trække lidt så lagen kan optage smagen fra krydderurterne.

Sigt lagen over i en skål. Kom de 3 æggeblommer, 5 spsk essens og 3 spsk vand i en gryde. Pisk nu til en tyk, cremet masse over varmen på komfuret, endelig ikke for høj varme! Tilsæt det afklarede smør i en tynd stråle. Smages til med hakket estragon, kørvel, cayennepeber og salt og peber. Evt. sukker hvis syrlig.

Til denne sauce serveres store, røde bøffer eller helstegt oksefilet. Hertil stegte kartofler eller pommes frites og salat.

Grov fransk landpølse med hvidløg og rosmarin

350 g grofthakket svinekød med minimum 12 % fedt

25 g salt

Friskkværnet peber

100 g kogte puylinser

1 løg

2 dl mælk

20 g hakket rosmarin

1 fed hvidløg, fint hakket

Medisterpølsetarme

Del kødet i to portioner. Hak den ene ud i mindre stykker og frys det ned. Sæt den anden del så koldt så muligt, uden at kødet fryser.

Blend de grønne linser på en køkkenmaskine til en grov pure. Blend hvidløg og rosmarin med. 

Hak løget. Kom det ikke-frosne kød i køkkenmaskinen sammen med salt og peber, mælk og løget. Blend, til det bliver en homogen masse. Tilsæt det frosne kød og blend. Pas på ikke at røre for grundigt - så kan farsen skille.

Træk en medistertarm over en pølsestopper. Pres farsen ind i tarmen; sørg for, at farsen er jævnt fordelt i tarmen - pas på med luftlommer. Tarmen skal ca. være 3/4 fyldt. Bind en knude på tarmen i begge ender, så farsen ikke trækker ud. Lad pølserne hvile i køleskabet i 30 min. Kog pølserne i letsaltet vand ved svag varme  i ca. 10-12 min, lad dem gerne trække lige så lang tid. Du kan stege pølserne op en pande med smør eller grille dem rå, hvis du skal bruge dem med det samme.

Coq au vin

1 unghane

125 g bacon

1 skalotteløg, grofthakket

Ca. 20 champignons

1 spsk smør

3 spsk mel

2 fed hvidløg

Timian, laurbærblade, persillestilke

2,5 dl hønsefond

1 flaske rødvin

Hakket persille til servering

Partér og marinér unghanen i rødvin i mindst et døgn.

Rist bacon i en gryde og tag det op. Tilsæt smørret i baconfedtet og brun unghanen heri. Tag kødet op og rist champignonerne. Tilsæt mel og rist af. Tilsæt igen kødet og desuden bacon, løg, timian, laurbærblade, persillestilke, fond og vin og lad simre under låg indtil kødet er mørt - ca 1,5 time. Tag nu kødet op af gryden (dæk det til med sølvpapir, så det ikke tørrer ud) og kog så braisérlagen ind til saucekonsistens. 

Ved servering: vend kødet i saucen og drys med hakket persille.

Citrontærte med marengs

Tærtedej:

125 g blødt smør

250-300 g hvedemel

1/5 tsk bagepulver

1 æg

3 spsk sukker

Bland sammen og rul ud og placér i tærteform. Bag i ovnen ved 175 grader i ca. 15 min. 

Citroncreme:

3 citroner

2 æg

2 æggeblommer

100 g sukker

2 dl fløde

Riv skallen på citronerne. Skær skallen af citronerne og skær kødet ud i skiver. Kom skiver og skal, sukker, æg og blommer i en blender. Blend, tilsæt fløde og blend igen til en ensartet masse.

Hæld citroncremen i tærteformen og bag den i ovnen ved 140 grader i 20 min eller til cremen er gylden.

Marengs:

125 g æggehvide

200 g sukker

Pisk æggehvider og lidt af sukkeret til en sej æggesnaps. Tilsæt resten af sukkeret og bliv ved med at piske indtil sukkeret opløses.

Smør marengsen på citrontærten med en palet. Bag tærten ved 230 grader indtil marengsen er gylden.

Macarons

125 g mandelmel

225 g flormelis

20 g kakao

120 g æggehvide

60 g sukker

Sigt mandelmel, flormelis og kakao i en skål. Pisk æggehvider til marengs ved at tilsætte sukkeret lidt af gangen. Vend mandelmel, kakao og flormelis i marengsen. Sprøjt små cirkler på bageplader. Lad dem stå og sætte sig i 30 min inden de bages i 20 min ved 140 grader.

Chokoladecreme:

1 dl fløde

100 g mørk chokolade

Hak chokoladen fint og kom det i en skål. Kog fløden op, hæld den varme fløde over chokoladen og rør rundt indtil chokoladen er smeltet og opløst i fløden. Stil cremen i køleskabet. Når cremen er kold piskes den op, ikke for meget, for kan nemt skille. Læg macaronsne sammen med chokoladecremen.