Stegt pighvar med forårsløg og beurre blanc

Denne opskrift er ligesom løgmarmeladen fra en køkkenskole i Provence, min mor besøgte for nogle år siden. Det er ret omstændigt og tager noget tid at lave fiskefonden, men det er det hele værd! Her er der serveret lidt ovnbagte kartofler til, men det kan man jo gøre, som man har lyst.

Stegt pighvar med forårsløg og beurre blanc

Til 6 pers.

1 pighvar på ca 2 kg

12 smukke toppe af forårsløg

50 g usaltet smør og lidt vand

Salt og peber

Beurre blanc:

1 dl hvidvin

1 dl fiskefond

200 g usaltet smør

Salt og peber

Citronsaft

Hakket dild

Fiskefond:

500 g fiskeben og hoveder

1 porre

1 tomat

2 fed hvidløg

2 skalotteløg

1 bundt persille

Frisk timian

1 laurbærblad

Ca. 10 stk hel sort peber

10 tørrede koriander

2.3 spsk god olivenolie eller lidt usaltet smør

1/2 flaske hvidvin

Vand til det dækker

Skyl fiskeben og hoveder godt i vand, gæller, blod og alle urenheder fjernes. Den rengjorte porre, tomaten, hvidløg og skalotteløg skæres i stykker af 3 cm, bland med krydderurter og krydderier.

Varm olivenolie eller smør i gryden (ikke for varm), sauter grøntsager osv. heri, tilsæt fiskebenene, grøntsager og ben må ikke tage farve. Tilsæt vin, lad den koge op og dæk med koldt vand, lad det simre i 20 min, det må endelig ikke bulderkoge, fonden skal jævnligt skummes af, så urenhederne ikke koger ind i fonden. Det er vigtigt, at kogetiden ikke overskrides. Tag gryden af blusset og lad den hvile i en halv time. Si fonden igennem en fintmasket sigte, evt gennem et rent viskestykke. Kog fonden ind til ca. halvdelen. 

Og nu til tilberedningen af fisken:

Skær pighvaren i fileter. Forårsløgene skæres skråt. Stuv løgene i smør og lidt vand. Smag til med salt og peber og si så væden fra. Steg pighvaren på panden i lidt smør og olie, krydr med salt og peber. Du kan også lave fisken i ovnen - læg da fileterne på sølpapir smurt med smeltet smør og smør også fisken. 

Endelig beurre blanc:

Hvidvin og fiskefond koges helt ind, det kolde smør piskes i i små stykker over lav varme. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft, rør foråsløgene i og hold saucen varm. Andret sauce på varme tallerkener og drys med friskhakket dild. Anret fisken på saucen og server! (evt med kartofler)

Flødekarameller med lakrids

I weekenden lavede jeg flødekarameller med to veninder efter Mette Blomsterbergs opskrift (http://www.altfordamerne.dk/jul/juleopskrifter/Lakrids-karameller/). På billedet fra hendes opskrift ligner karamellerne nærmere fudge end karameller, men på billedet nedenfor kan du se vores resultat inden karamellerne blev rystet i en pose med lakridspulver. De blev knap så perfekte og kvadratiske som Fru Blomsterbergs, men der er vel også en charme ved at man kan se, de er hjemmelavede. Lakridsen gjorde karamellerne ekstra gode! Jeg har altså en fetisch for lakrids lige i øjeblikket - can't help it!

Flødekarameller med lakrids

0,5 l piskefløde 38 %

250 g sukker

125 g glukose

2 tsk lakridspulver (lakridssirup kan også bruges)

Lakridspulver 

Kog piskefløde, sukker og glukose indtil massen er gyldenbrun og meget tyktflydende. Rør i den engang imellem, dog mest i slutningen. Tag gryden af varmen efter en halv times tid og rør lakridspulveret i. Hæld karamellen op i en bradepande, der er foret med olieret bagepapir på både bund og sider. Læg også olieret bagepapir på toppen. Lad det afkøle et koldt sted og knæk/skær den så. Ryst karamellerne i en pose med lakridspulver.

Fischer på Østerbro

Jeg spiste frokost med min mor på italienske Fischer på Østerbro. Jeg fik canneloni med spinat og ricotta, og det var virkelig godt! Umiddelbart er Fischer ikke en restaurant man går forbi og får lyst til at gå ind på, men når først man kommer ind og får serveret nybagt, varmt brød med lækker olivenolie til, er man klar over, at man ikke er gået forkert. Beklager billedkvaliteten - frokosten var før det nye kamera.

Andelevermousse med løgmarmelade og ristet rugbrød

Gør det nemt for dig selv og køb en lækker andelevermousse eller paté i en delikatesse og lav dit eget tilbehør - foie gras kan selvfølgelig også bruges. Det er vigtigt, at man serverer både noget sprødt, noget surt/sødt og friskt til andelevermousse eller foie gras, fordi det er så fedt, som det er. Her er andelevermoussen serveret med friskt salat vendt i olie, ristede græskarkerner, tyndt skåret ristet rugbrød og en hjemmelavet løgmarmelade. Her får du opskriften på løgmarmeladen, som min mor for nogle år siden fik med sig fra en køkkenskole i Provence.

Andelevermousse med løgmarmelade og ristet rugbrød

Ca. 2 kg løg

1/2 kg æbler (helst Belle de Boskoop)

Skal og saft af citron

150 g rosiner

3 dl tør hvidvin

3 dl sherryvinaigre

300 g rørsukker

100 g koncentreret tomatpure fra dåse

8 spsk honning

3 spsk reven ingefær

1 tsk stødt kanel

cayennepeber efter smag - pas på, det er stærkt!

Lidt salt

Pil løgene og skær dem i skiver. Skræl æblerne, fjern kernehus og skær dem i tern. Sæt løg, æbler, citronsaft og -skal, rosiner og hvidvin over lavt blus i 20 min. Tilsæt så halvdelen af eddiken og lad det stå igen til det er mørt. I en skål blandes halvdelen af eddiken med sukker, tomatpuré, honning, ingefær, kanel, cayennepeber og salt. Kom blandingen i gryden og lad det koge videre i 20-25 min. Når marmeladen er sirupsagtig er den færdig. Køles af og kommes på glas i køleskabet.

Lakrids-islagkage og nyt kamera

Endelig har jeg anskaffet mig et ordenligt spejlreflekskamera, som jeg fremover vil bruge til at tage billeder af den mad, jeg laver og lægger på bloggen. Jeg håber, I kan se forbedringerne. 
Min far havde fødselsdag i weekenden og vi fik gæster på besøg til søndagsfrokost og en lækker islagkage med lakridsis, granatæblekerner og hvid chokolade.

Lakrids-islagkage med granatæblekerner og hvid chokolade

Vanilleis

Lakridspulver fra Johan Bülow (Jeg er afhængig!!)

Hvid chokolade, hakket

Granatæblekerner

Til bundene (2-3 stk):

En god klat smør (smeltet)

Rasp

150 g flormelis

500 g rå marcipan

125 g æggehvider

100 g finthakkede mandler

Ælt marcipan og flormelis og tilsæt æggehviderne lidt af gangen. Tilsidst æltes mandlerne med. Tegn cirkler på bagepapir med blyant og fordel dejen herpå, men først pensles bagepapiret med smeltet smør. Drys til sidst bundene med rasp.

Bages i ovnen ved 180 grader til de bliver lidt sprøde og let gyldenbrune.

Kyllingehakkebøffer i parmesanpanering

Parmesanosten er meget salt, så derfor behøver du næsten ikke at salte bøfferne. Det er meget enkelt - hakket kyllingekød formes til bøffer og paneres i revet parmesan. Bøfferne steges i en klat smør på panden og krydres med lidt peber. Server med en lækker salat!

Parmesanpanerede kyllingehakkebøffer

Hokkaidosuppe

Denne suppe har min yndlingsfarve, og så er den super lækker på en kold novemberaften. For at forstærke farven skræller jeg ikke græskarerne, men bruger skrællen i suppen og fjerner kun indmaden. Kernerne kan sættes i blød i kogende vand med salt og derefter tørres og ristes i ovnen dryppet med sesamolie. Smager himmelsk som snack eller som topping til suppen. Velbekomme!

Hokkaidosuppe

1 porre - skåret

Et par gulerødder - skåret i tern

Hokkaidogræskar med skal (helst øko) - skåret i tern

Citron - skal og saft

Chili - hakket

Revet ingefær

Hakket hvidløg

Kokosmælk

Salt og peber

Topping: creme fraiche og evt. koriander

Svits porre, chili, ingefær og hvidløg. Tilsæt gulerødder og græskar. Derefter hældes kokosmælk og citron over grøntsagerne og dette koger op. Suppen blendes med en stavblender og smages til med salt og peber. Server med en klat creme fraiche og lidt koriander

And med grønkål/granatæble salat, kartofler og appelsinsauce

Her får I en forsinket opskrift på en Mortens Aften and, der er blevet lavet med en lækker appelsinsauce, kartofler og en sprød salat af grønkål, granatæble og pecannødder. Livet er for kort til kun at spise and ved højtiderne, så spis and lidt oftere..

 Andesteg med grønkål/granatæble salat, kartofler og appelsinsauce

Andebryststeg (1 pr 3 mand) - steges som anvist på pakningen

Kartofler - koges i saltet vand

4 appelsiner, skræl og saft

2 dl fløde

Stegefedt fra anden

Evt lys jævner

Salt og peber

Kog stegefedtet fra anden med appelsin. Lad det koge ind, tilsæt fløde og kog op igen. Jævn evt sovsen med lys jævner. Smag til med salt og peber.

Grønkål - fint skåret

Granatæblekerner

Hakkede pecannødder

En dressing af sesamolie, olivenolie, citronsaft, sukker og salt og peber

Anret salaten med grønkålen, granatæblekerner og nødder og hæld dressingen udover i sidste øjeblik.

Lakridsmacarons

Der har allerede været ét indlæg her på bloggen om macarons. Denne gang er macarons'ne lavet efter en anden opskrift, og så har jeg tilføjet lakrids. Jeg elsker macarons og jeg elsker lakrids, så det her er for mig en fantastisk kombination.
Sæt et par timer af til projektet og bliv ikke skuffet, hvis det går galt første gang. Denne opskrift er fra en macaronsbog (eller bibel), der hedder I <3 Macarons af Hisako Ogita. Jeg har ændret lidt i den, så du ikke behøver at lave de fejl, jeg allerede har lavet. Spørg endelig, hvis du er i tvivl om noget. God fornøjelse!

Lakridsmacarons

En macaron er som en lille burger, der består af to mandelmelsmakroner med en creme imellem. 

Først bages makronerne og derefter laves cremen.

Mandelmelsmakronerne:

85 g mandelmel (kan købes i specialbutikker, på nettet eller i næsten ethvert supermarked i Frankrig)

150 g flormelis

3 æggehvider (stuetemperatur)

65 g sukker

Lakridspulver fra Johan Bülow

Tænd ovnen på 190 grader. Bland mandelmel og flormelis i en skål. Pisk æggehviderne stive og tilsæt sukkeret lidt efter lidt. Med en spatel vendes melblandingen i marengsen, så den ikke mister luften. Bland lakridspulveret i lidt af gangen og smag dig frem til, hvor meget du synes, der skal i. Hæld dejen i en sprøjtepose og sprøjt små cirkler ud på en bageplade med bagepapir. (Du kan evt tegne på bagepapiret inden du går igang, toppen af et champagneglas eller et æggebæger plejer at passe med størrelsen) Lad macarons'ne stå på bagepladen i 15-20 min. indtil de ikke klistrer til din pegefinger, hvis du rører forsigtigt ved dem. Bag dem i 12-15 min. - hold øje!

Lad dem køle af før du begynder at samle med cremen.

Creme:

100 g smør, stuetemperatur

3 spsk vand

3 spsk sukker

1 past. æg

Lakridspulver fra Johan Bülow

Hæld vand og sukker i en skål og sæt i mikroovnen i et minut. Rør rundt med en ske og tænd for mikroovnen igen i ca 2,5 minutter.  Imens piskes ægget stift og sukkermassen hældes i en tynd stråle heri, mens der piskes ved mellem hastighed. Ved helt lav hastighed piskes smøren nu i og igen smages der til med lakridspulveret. Sæt på køl indtil macarons'ne skal samles.

Sprøjt cremen på macarons'ne med en sprøjtepose og saml dem.

Rødkålssalat med vindruer, valnødder, æble og selleri

Frisk og lækker salat med alle smagselementerne: noget sødt, sprødt, fedt og syrligt.

Rødkålssalat

Rødkål (skal helst være helt friskt)

Valnøddekerner (de smager allerbedst, hvis man selv knækker dem, så de ikke har ligget i en plasticpose og mistet smag)

Æble

Vindruer

Selleri, skrællet

Citronolie

Akaciehonning

Appelsin eller mandarinsaft

Rødkålen tyndskrælles og marineres i citronolie i et par timer i køleskabet. Skær æble (i tern), vindruer (i halve), selleri (i strimler) og valnøddekerner og bland dette sammen i en dressing af appelsinsaft, citronolie og akaciehonning. Server denne blanding ovenpå rødkålen.

Rosmarinmarineret fasan med kartoffel/sellerimos og rødvinssauce

Fasanen stammer oprindeligt fra Asien og blev importeret til Danmark engang i 1500-tallet. Og gudskelov for det! Fasankød smager helt vildt godt og er efter min mening, noget man burde spise noget oftere. Ligesom and er fasan mest noget, man spiser om vinteren. Måske fordi vi forbinder i hvert fald and med Mortens Aften og Juleaften.

Rødvinssaucen er ikke af den slags, der serveres i spandevis ligesom på Jensens Bøfhus, men derimod noget mere koncentreret og skal derfor kun spises i mere modererede portioner til fasankødet og kartoffel/sellerimosen. 

Fasanbryster marineret i rosmarin serveret med kartoffel/sellerimos og rødvinssauce

Til 4 personer

Fasanbryster, ca. 2-3 stk

3 fed hvidløg

1 stor spsk rosmarin

Et nip salt

2 spsk olivenolie

Sauce:

1 rødløg 

1 spsk smør + ca 75 g smør

Rødvin så det dækker løgene (ca. 1 glas)

2 stjerneanis

Mos:

Skrællede kartofler

Skrællet selleri, skåret i skiver

Mælk

Smør

Salt

Rosmarinen mortes med saltet og røres sammen med pressede hvidløg og olivenolie. Marinaden hældes over fasanbrysterne og dette trækker i et par timer.

Skræl kartofler og selleri og skær sellerien i mindre skiver. Kog begge dele i saltet vand. 

Skær rødløg i små tern og kom dette i en kasserolle sammen med 1 spsk smør indtil løget bliver "gennemsigtigt". Hæld vinen over og kom stjerneanis ved og lad det stå og dampe ind.

Grill fasanbrysterne på en grillpande imens du tilsætter smøren lidt af gangen i små klatter ned i kasserollen (max 75 g).

Når kartofler og selleri er kogt færdigt hældes det over i en anden skål sammen med lidt af kogevandet, lidt mælk og smør. Pisk sammen med en håndmixer eller i en køkkenmaskine, så mosen bliver lind. 

 

Torvehallerne og Agnes Cupcakes

Jeg har haft alt for travlt med mit studie her på det seneste, så det er derfor, jeg ikke har blogget så meget. Og selvom jeg ofte meget hellere ved sidde med hovedet begravet i en kogebog eller stå og røre i gryderne, er det desværre mest blevet til bøger, som handler om noget helt andet end mad. 
Men her får I lige nogle billeder fra Torvehallerne, hvor jeg var for nogle dage siden med min mor for at snuse lidt rundt og spise en lækker cupcake fra Agnes. Den med æble kan stærkt anbefales!

Jeg er på den helt store kamerajagt, så jeg lover, at billedkvaliteten snart bliver bedre. Og hvis nogen af jer, har nogle forslag til gode spejlreflekskameraer, må I endelig sige til!