I 20-års fødselsdagsgave fik jeg af mine forældre et madkursus i Meyers Madhus på Nørrebro. På kurset lavede vi en masse god, fransk mad. Selvom fransk mad er meget rustik og bastant, er den meget populær - og ikke uden grund. I Frankrig og i mange af de andre sydlige lande, forstår man nemlig ikke bare at give sig god tid til at lave maden, men også til at spise den og nyde den. Man samles om bordet - typisk om søndagen - og spiser til man er ved at sprække. Her bliver der sjældent talt kalorier, og alligevel ser man sjældent en tyk franskmand. Af fransk mad bliver man hurtigt mæt, mest fordi smagsoplevelserne er så overvældende.
Jeg nød aftenen i Meyers Madhus med godt selskab, et glas vin i hånden og en lille smule sved på panden, da jeg for første gang kastede mig ud i at lave grov fransk landpølse. Nedenfor kan du se resultaterne. Og selvfølgelig får du opskrifterne med på vejen, hvis noget af det frister...
Fransk Løgsuppe
600 g løg
60 g smør
1,5 l bouillon
Lidt cognac eller sherry
Evt. hvidløg
Tørt hvedebrød
Revet ost til gratinering
Snit løgene fint og sautér dem langsomt i smørret - lang tid = gyldenbrun farve = god smag. Déglacér gryden (kom lidt vand i gryden og lad det koge med) en eller flere gange, hvis løgene er ved at brænde på. Hvis man vil bruge hvidløg, kan man tilsætte hakket hvidløg i starten af processen for en blød og mild smag eller man kan smage suppen til før portionering med friskrevet hvidløg for en skarpere kant. Sidste déglacering foretages med spiritus. Tilsæt bouillon og lad nu suppen simre i 30 min. Smag til med salt og peber. Skær brødet i croutons og rist dem tørre og let gyldne uden fedtstof i ovnen i ét lag ved 150 grader.
Ved servering: Fordel løgsuppen i små skåle eller kopper, læg nogle croutons i hver skål og top op med revet ost. Gratiner suppen i ovnen ved 200 grader indtil osten er gylden.
Moules
2 kg muslinger
2 skalotteløg, finthakket
1 fed hvidløg, finthakket
1 gulerod, skrællet
1 persillerod, skrællet
1/2 porre, renset
50 g smør
2 dl hvidvin
2-3 laurbærblade
1 dl fløde
Salt og peber
En håndfuld friske, hakkede krydderurter
Muslingerne skal være levende, indtil de bliver kogt. Du kan se, de er levende ved at tjekke, om de er lukkede. Bank dem forsigtigt mod bordet, hvis de er åbne for at se, om de lukker sig. Hvis muslingerne stadig er åbne, kasseres de.
Skær gulerod, persillerod og porre i små tern. Sautér grøntsager i smør i en gryde stor nok til muslingerne. Tilsæt hvidvin og så muslingerne. Dæk til med låg. Damp muslingerne indtil de stort set alle har åbnet sig - ca. 5-8 minutter. Hæld al væden fra muslingerne over i en mindre gryde. Hæld muslingerne ud i et stort fad og kassér de evt. lukkede muslinger.
Tilsæt fløden til suppen og kog den godt igennem indtil den begynder at blive tykkere. Smag til.
Ved servering: tilsæt de friske urter til den varme suppe, hæld den over muslingerne og servér!
Rokkevinge med kaperssmør
6 stykker rokkevinge med ben og uden skind. Krydret med salt og lidt sukker.
Lidt mel til at vende fisken i
100 g smør
2 skalotteløg, finthakket
1/2 dl kapers i lidt af egen lage
1 dl hakket dild
Salt og peber
Vend fiskestykkerne i mel og steg stykkerne i smør. Regn med ca. 4-6 minutter på hver side. Tag fiskestykkerne af panden og hold dem varme på et serveringsfad.
Sautér skalotteløget i stegesmørret. Tilsæt kapers og dild og steg det hele godt igennem i ca. 1 minut. Hæld kaperssmørret over rokkevingen og server med det samme.
Boeuf Bearnaise
Bearnaiseessens:
1,5 spsk hakket skalotteløg
10 g hakket estragon
10 g hakket persille
1,5 dl hvidvinseddike
1/2 dl hvidvin
6 knuste peberkorn
3 pasteuriserede æggeblommer
5 spsk. essens
2 spsk vand
250 g afklaret smør
Lidt cayennepeber
Estragon
Kørvel
Kom skalotteløg, estragon, persille, hvidvinseddike, hvidvin og knuste peberkorn i en kasserolle og giv det et opkog. Lad det stå og trække lidt så lagen kan optage smagen fra krydderurterne.
Sigt lagen over i en skål. Kom de 3 æggeblommer, 5 spsk essens og 3 spsk vand i en gryde. Pisk nu til en tyk, cremet masse over varmen på komfuret, endelig ikke for høj varme! Tilsæt det afklarede smør i en tynd stråle. Smages til med hakket estragon, kørvel, cayennepeber og salt og peber. Evt. sukker hvis syrlig.
Til denne sauce serveres store, røde bøffer eller helstegt oksefilet. Hertil stegte kartofler eller pommes frites og salat.
Grov fransk landpølse med hvidløg og rosmarin
350 g grofthakket svinekød med minimum 12 % fedt
25 g salt
Friskkværnet peber
100 g kogte puylinser
1 løg
2 dl mælk
20 g hakket rosmarin
1 fed hvidløg, fint hakket
Medisterpølsetarme
Del kødet i to portioner. Hak den ene ud i mindre stykker og frys det ned. Sæt den anden del så koldt så muligt, uden at kødet fryser.
Blend de grønne linser på en køkkenmaskine til en grov pure. Blend hvidløg og rosmarin med.
Hak løget. Kom det ikke-frosne kød i køkkenmaskinen sammen med salt og peber, mælk og løget. Blend, til det bliver en homogen masse. Tilsæt det frosne kød og blend. Pas på ikke at røre for grundigt - så kan farsen skille.
Træk en medistertarm over en pølsestopper. Pres farsen ind i tarmen; sørg for, at farsen er jævnt fordelt i tarmen - pas på med luftlommer. Tarmen skal ca. være 3/4 fyldt. Bind en knude på tarmen i begge ender, så farsen ikke trækker ud. Lad pølserne hvile i køleskabet i 30 min. Kog pølserne i letsaltet vand ved svag varme i ca. 10-12 min, lad dem gerne trække lige så lang tid. Du kan stege pølserne op en pande med smør eller grille dem rå, hvis du skal bruge dem med det samme.
Coq au vin
1 unghane
125 g bacon
1 skalotteløg, grofthakket
Ca. 20 champignons
1 spsk smør
3 spsk mel
2 fed hvidløg
Timian, laurbærblade, persillestilke
2,5 dl hønsefond
1 flaske rødvin
Hakket persille til servering
Partér og marinér unghanen i rødvin i mindst et døgn.
Rist bacon i en gryde og tag det op. Tilsæt smørret i baconfedtet og brun unghanen heri. Tag kødet op og rist champignonerne. Tilsæt mel og rist af. Tilsæt igen kødet og desuden bacon, løg, timian, laurbærblade, persillestilke, fond og vin og lad simre under låg indtil kødet er mørt - ca 1,5 time. Tag nu kødet op af gryden (dæk det til med sølvpapir, så det ikke tørrer ud) og kog så braisérlagen ind til saucekonsistens.
Ved servering: vend kødet i saucen og drys med hakket persille.
Citrontærte med marengs
Tærtedej:
125 g blødt smør
250-300 g hvedemel
1/5 tsk bagepulver
1 æg
3 spsk sukker
Bland sammen og rul ud og placér i tærteform. Bag i ovnen ved 175 grader i ca. 15 min.
Citroncreme:
3 citroner
2 æg
2 æggeblommer
100 g sukker
2 dl fløde
Riv skallen på citronerne. Skær skallen af citronerne og skær kødet ud i skiver. Kom skiver og skal, sukker, æg og blommer i en blender. Blend, tilsæt fløde og blend igen til en ensartet masse.
Hæld citroncremen i tærteformen og bag den i ovnen ved 140 grader i 20 min eller til cremen er gylden.
Marengs:
125 g æggehvide
200 g sukker
Pisk æggehvider og lidt af sukkeret til en sej æggesnaps. Tilsæt resten af sukkeret og bliv ved med at piske indtil sukkeret opløses.
Smør marengsen på citrontærten med en palet. Bag tærten ved 230 grader indtil marengsen er gylden.
Macarons
125 g mandelmel
225 g flormelis
20 g kakao
120 g æggehvide
60 g sukker
Sigt mandelmel, flormelis og kakao i en skål. Pisk æggehvider til marengs ved at tilsætte sukkeret lidt af gangen. Vend mandelmel, kakao og flormelis i marengsen. Sprøjt små cirkler på bageplader. Lad dem stå og sætte sig i 30 min inden de bages i 20 min ved 140 grader.
Chokoladecreme:
1 dl fløde
100 g mørk chokolade
Hak chokoladen fint og kom det i en skål. Kog fløden op, hæld den varme fløde over chokoladen og rør rundt indtil chokoladen er smeltet og opløst i fløden. Stil cremen i køleskabet. Når cremen er kold piskes den op, ikke for meget, for kan nemt skille. Læg macaronsne sammen med chokoladecremen.
